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il tempo, l'attesa, la gioia.

Le volte in tufo avvolgono e proteggono la bottaia risalente alla metà dell’800 in cui i vini continuano il processo di affinamento ad una temperatura costante di 12°. Questa è la fase più delicata in cui l’esperienza dell’uomo, l’impronta del legno e lo scorrere del tempo si intrecciano indissolubilmente unendosi in un momento unico, l’assaggio.

il sottosuolo

…di Canosa è diventato depositario delle tracce preziosissime della sua storia; le ha prima assorbite e poi rilasciate a poco a poco fino ad oggi. La peculiarità e il fascino indiscusso di questo luogo è proprio questo: costituire, semplicemente esistendo, un museo a cielo aperto, non racchiuso in stanze, ma fatto di continui affioramenti improvvisi e imprevisti. È come se l’importanza di quel passato e della tradizione emergesse ogni volta, sempre più viva e mai obsoleta.

La natura del sottosuolo canosino si è sempre prestata allo sfruttamento dei materiali e al loro utilizzo per la realizzazione di luoghi di sepoltura, catacombe, ipogei. Nel corso del tempo, a partire soprattutto dal secolo XVIII, il sottosuolo è stato utilizzato in modo sistematico per l’estrazione del tufo.

La tecnica di scavare il tufo si affermò intorno al 1830-1850. Si è formata così una tarma di cave sotterranee, chiamate localmente “le grotte”. Esaurita la loro funzione primaria, le grotte sono state trasformate e adibite alla conservazione del vino e dell’olio. Alcune di queste grotte, come la nostra, continuano tutt’oggi a svolgere la funzione di cantine.

È quindi nella grotta risalente alla metà dell’800 che i nostri vini invecchiano e si affinano, raggiungendo il sapore, l’odore, la qualità che li contraddistingue sul mercato. Durante l’invecchiamento in botti e barrique di rovere, ad una temperatura costante di 12°C, i precursori degli aromi diventano profumi, il bouquet si armonizza con il gusto, e l’insieme diventa un tutt’uno. È durante l’invecchiamento e l’affinamento che i nostri vini da buoni si elevano sublimi.

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